BandungBergerak – Anomali iklim dan cuaca makin sering terjadi dalam beberapa dekade terakhir ini akibat pengaruh dari pemanasan global. Krisis iklim dan cuaca diperkirakan akan terus meningkat di masa datang. Pemicunya, faktor penyebab pemanasan global dan perubahan seperti pelepasan emisi karbon dioksida (CO₂) ke atmosfer serta emisi pembakaran bahan bakar fosil berupa  minyak, gas, dan batu bara untuk pembangkit listrik di berbagai negara belum dapat dikendalikan secara seksama.

Para petani sawah di perdesaan menjadi pihak yang paling merasakan dan menderita akibat perubahan  iklim dan cuaca mengingat budidaya tanaman padi di lahan sawah sangat tergantung pada kondisi iklim dan cuaca. Misalnya, berdasarkan pemantauan dampak bencana hidrometeorologi oleh BNPB (2022), dampak pengaruh iklim dan bencana hidrometeorologis, telah menyebabkan bencana banjir dan kekeringan yang mengakibatkan banyak petani sawah gagal panen dan mengganggu ketahanan pangan penduduk perdesaan.

Sementara itu, Organisasi Meteorologi Dunia/MWO (2026) memperingatkan bahwa suhu rata-rata global periode 2026-2030 diperkirakan berada antara 1,3 dan 1,9 derajat Celsius di atas tingkat zaman praindustri. Peluang munculnya rekor tahun terpanas baru sebelum tahun 2030 mencapai 86 persen, sementara kemungkinan suhu global melampaui ambang 1,5 derajat Celsius 91 persen (Arif, 2026, Kompas 29/06/2026). 

Dengan membaca data-data tersebut, dampak krisis iklim memiliki risiko sangat tinggi terhadap kegagalan panen padi. Padahal dewasa ini, beras menjadi bahan pangan utama penduduk akibat imbas dari program pembangunan pertanian yang cenderung menekankan tanaman padi di sawah dengan mengabaikan usaha tani lainnya. Konsekuensinya, keanekaragaman sumber pangan non beras kian tersisih di Indonesia karena terdesak sumber pangan beras.

Ditilik dari sejarah ekologi, program intensifikasi usaha tani sawah melalui program Revolusi Hijau pada awal 1970-an berimbas pada konsumsi pangan beras penduduk yang meningkat sangat drastis dan beras kemudian menjadi status simbol bagi masyarakat Indonesia. Misalnya, pada 1964-1966 dan 1979-1981 konsumsi beras per tahun meningkat dari 120 kilogram/kapita menjadi 185 kilogram/kapita, sedangkan 1961-1965 dan 1979-81 proporsi suplai kalori beras terhadap total kalori naik dari 49 persen menjadi 58 persen. Sebaliknya, konsumsi pangan karbohidrat non beras, seperti singkong, ubi jalar, jagung, dan sagu menurun drastis (Iskandar, 2012).

Pengaruhnya lebih jauh, pola makan di Indonesia yang beraneka ragam seperti di masa lalu tergerus karena penduduk beralih mengonsumsi beras yang dianggap memiliki simbol status  lebih unggul. Padahal beragam pola makan non beras di Indonesia bersifat adaptif dengan kondisi ekologi lokal dan sosial ekonomi budaya setempat antara lain kebiasaan penduduk perdesaan Madura mengonsumsi jagung; jagung dan kacang-kacangan di Nusa Tenggara;  sagu dan talas di Siberut; sagu di Maluku; ubi jalar dan sagu di Papua (Iskandar, 2012). Pengaruh negatifnya, sumber karbohidrat sebagai bahan pangan pokok lokal selain beras cenderung dianggap sebagai bahan pangan bagi orang tidak berkecukupan. Hal tersebut merupakan bentuk gastrokolonialisme paling halus, ketika kebijakan negara memperkuat hierarki rasa dan membuat rakyat malu terhadap makanannya sendiri yang telah diwariskan secara turun temurun berlandaskan pengetahuan lokal atau pengetahuan ekologi tradisional dan berkelindan dengan tradisi penduduk (Arif, 2025).

Pengertian ketahanan pangan seyogianya jangan ditekankan hanya pada ketahanan pangan beras atau padi. Konsep ketahanan pangan seharusnya memandang sumber pangan yang lebih luas, mencakup aneka ragam bahan pangan penduduk sesuai dengan keanekaragaman budaya penduduk setempat di berbagai wilayah. Hal tersebut sesungguhnya sejalan dengan definisi ketahanan pangan oleh Kantor Kementerian Pangan (1995) yang menyatakan bahwa ketahanan pangan dapat diartikan “sebagai kemampuan rumah tangga memperoleh pangan yang cukup, dalam hal jumlah, mutu dan ragamnya, untuk memenuhi kebutuhan gizinya sesuai dengan budaya setempat, baik berasal dari usaha tani sendiri maupun dengan membeli dari pasar sehingga anggota rumah tangga menjadi sehat dan mampu melaksanakan kegiatan hidup sehari-hari”. Dari definisi tersebut, dapat  disimak bahwa ketahanan pangan, tidak sekedar pada pangan beras, tetapi dengan memperhatikan ragamnya, berlandaskan pada keanekaragaman tradisi atau budaya penduduknya.

Saat ini praktik di lapangan menunjukkan kecenderungan bahwa yang dimaksud ketahanan pangan lebih ditekankan hanya pada pangan beras. Konsekuensinya, pembangunan pertanian di berbagai wilayah di Indonesia lebih menekankan pada pembangunan pertanian sawah, sehingga pencetakan sawah banyak dilakukan di berbagai wilayah dan menyebabkan banyak penduduk bergantung pada pangan pokok beras. Padahal, berdasarkan etnobiologi gastronomi–studi yang sangat kompleks tentang interaksi manusia dengan makanan atau pangan dan lingkungan lokal tempat tinggal mereka–ada hubungan yang sangat erat antara keanekaragaman biologi, keanekaragaman praktik budaya, serta keanekaragaman linguistik yang membentuk biocultural system. Sementara itu, landasan utama dari biolcultutural system adalah pengetahuan lokal atau pengetahuan ekologi tradisional penduduk. Pengetahuan ekologi tersebut hasil pewarisan secara turun temurun antar generasi dengan disebarkan atau ditransmisikan secara lisan menggunakan bahasa ibu atau bahasa lokal. Sifatnya sangat mendalam, tetapi sangat lokal dan rentan punah karena tidak tertulis. 

Oleh karena itu, berdasarkan biocultural system, imbas dari jumlah penduduk kian padat, penetrasi ekonomi pasar yang makin intensif masuk perdesaan, alih fungsi lahan pertanian, maraknya kerusakan lingkungan, berubahnya budaya penduduk, serta iklim dan cuaca yang kian tak menentu, dapat menyebabkan kelangkaan hingga punahnya aneka ragam sumber hayati pangan non padi penduduk lokal. Situasi tersebut juga dapat menyebabkan punahnya pengetahuan lokal, praktik budaya penduduk, serta linguistik lokal yang berkaitan dengan keanekaragaman pangan lokal non beras. Sebaliknya, lunturnya pengetahuan lokal dan praktik budaya penduduk perdesaan terhadap aneka ragam hayati pangan lokal non beras, dapat menyebabkan pula menurunnya aneka ragam sumber hayati pangan lokal non beras karena kurang dipedulikan lagi oleh penduduk lokal yang lebih mengutamakan pangan beras yang telah menjadi suatu status simbol sosial penduduk.

Baca Juga: Cara Urang Baduy Panamping Mempertahankan Usaha Tani Huma Berkelanjutan dengan Pohon Albasiah
Merawat Fungsi Ekologi, Sosial Ekonomi, dan Budaya Bambu dari Ancaman Kepunahan
Mitigasi Bencana dengan Kearifan Ekologi Lokal Tatar Sunda

Sumber Pangan Beubeutian

Sejatinya di masa lalu, penduduk perdesaan di tatar Sunda memiliki kebiasaan mengonsumsi sumber pangan karbohidrat dari aneka ragam tanaman non padi selain mengonsumsi pangan beras/nasi sebagai bahan pangan pokok. Ada kebiasaan penduduk perdesaan mengonsumsi nasi sehari-hari dua atau tiga kali, yakni  makan pagi (tuang enjing-enjing), makan siang (tuang siang atau ngawadang), dan makan sore (tuang sonten),  ada juga kebiasaan mengonsumsi aneka ragam kuliner/pangan tradisional yang dibuat dari pangan non beras saat minum/ngopi. Kebiasaan minum/ngopi tersebut biasa dilakukan di pagi hari sebelum makan pagi yang biasa disebut minum pagi (nyaneut atau ngopi enjing); pada siang hari, sebelum makan siang atau bahkan pengganti makan siang (ngaleueut siang); serta sore hari, sebelum makan sore (ngaleueut sonten).

Pada acara ngaleueut biasanya disajikan minuman, seperti air yang telah dimasak (cai hérang) yang disimpan di teko atau poci, ataupun air kopi (cai kopi), air téh (cai téh), dan gula kawung. Selain itu, pada acara ngopi tersebut biasa disajikan aneka ragam pangan/kuliner tradisional, yang dibuat oleh para keluarga penduduk perdesaan. Sejatinya, aneka ragam kuliner tradisional dibuat dari bahan dasar jenis-jenis tanaman lokal yang ada di perdesaan. Misalnya, telah dapat didokumentasikan tidak kurang dari 8 jenis tanaman umbi-umbian (beubeutian), yakni gadung, ganyong, hui/hui boled, kentang, sampeu/singkong, suweg, taleus, dan uwi/ubi kelapa yang digunakan untuk membuat tak kurang dari 71 ragam pangan/ kuliner tradisional (Iskandar dan Iskandar, 2026) (Tabel 1).  

Tabel 1. Anekaragam pangan/kuliner tradisional dibuat dari tanaman umbi-umbian (beubeutian).

Di antara 8 jenis tanaman umbi-umbian tersebut, tanaman singkong (sampeu) termasuk jenis umbi-umbian  yang paling banyak dimanfaatkan penduduk untuk membuat aneka ragam kuliner tradisional. Tercatat tidak kurang dari 40 ragam kuliner/pangan tradisional yang dibuat dari bahan singkong.   

Berdasarkan sejarah etnobotani, tanaman singkong/sampeu (Manihot esculenta), walaupun sejatinya bukan tanaman asli di tatar Sunda atau di Indonesia, tetapi telah membentuk sistem biologi-budaya (biocultural system) di tatar Sunda sejak lama. Amerika Selatan menjadi sumber utama penyebaran tanaman singkong  di dunia. Tanaman tersebut biasa dibudidayakan penduduk lokal atau penduduk tradisional di Amerika Selatan bagian utara dan di Amazon sejak masa prasejarah. Lantas, tanaman tersebut diintroduksikan ke berbagai negara, termasuk ke Indonesia. Singkong diintroduksikan di Indonesia oleh kolonial Belanda melalui Maluku dari Peru pada awal abad ke-17 (Koens, 1946).

Kini, walaupun bukan tanaman asli Indonesia, tanaman singkong telah dibudidayakan secara luas di Indonesia dan menjadi bahan makanan di berbagai etnik di wilayah Indonesia. Maka, tidaklah heran bahwa Indonesia telah menjadi pusat penyebaran sekunder tanaman singkong secara global (Sastrapradja, 2010). Tanaman singkong telah melebur dengan berbagai praktik budaya dan linguistik di Indonesia. Misalnya, secara praktik budaya, tanaman singkong di tatar Sunda biasa dibudidayakan penduduk perdesaan di berbagai tipe agroforestri tradisional, seperti pekarangan, kebun, kebun campuran (talun), dan ladang (huma). Tanaman tersebut dibudidayakan penduduk perdesaan dengan dilandasi kuat oleh pengetahuan lokal yang berkelindan dengan tradisi penduduk setempat.  Selain itu, hasil dari singkong telah dapat diolah menjadi aneka ragam kuliner/makanan khas di tatar Sunda.

Berdasarkan budidayanya, tanaman singkong biasa dibudidayakan secara polikultur ataupun monokultur. Secara polikultur misalnya, tanaman singkong biasa dicampur dengan aneka ragam tanaman semusim dan tanaman tahunan dan dibudidayakan pada sistem agroforestri pekarangan, ladang (huma), serta kebun campuran (talun). Selain itu, tanaman singkong biasa pula dibudidayakan secara monokultur. Misalnya, tanaman singkong ditanam di kebun, sehingga tipe agroekosistem tersebut biasa dinamakan penduduk sebagai kebun singkong (kebun sampeu).

Selain itu, sungguh beragam cara memasak atau mengolah singkong (sampeu) dengan dilandasi oleh tradisi penduduk (Tabel 1). Contohnya, umbi singkong biasa diolah dengan dibakar (dibeuleum), dimasukkan dalam abu panas (dibubuy), dikukus (diseupan), direbus (dikulub), dan digoreng. Maka, nama aneka ragam kuliner dari singkong tersebut, memiliki nama khas lokal,  sesuai dengan cara dimasaknya, seperti dikenal berturut-turut, seperti singkong bakar (beuleum sampeu atau sampeu beuleum), singkong bubuy (sampeu bubuy, bubuy sampeu), singkong kukus (sampeu seupan, sampeu seupan), singkong rebus (sampeu kulub, kulub sampeu), dan singkong goreng.    

Tidak hanya itu, singkong juga biasa juga diolah secara tradisional dengan diberi bumbu, sehingga menghasilkan aneka ragam jenis kuliner khas di tatar Sunda. Misalnya, misro, comro, getuk, dan katimus.

Kuliner khas lainnya dibuat dari singkong, seperti peuyeum sampeu adalah kuliner khas Sunda berupa tape singkong yang difermentasi, memiliki tekstur lebih kering, padat, dan empuk. “Peuyeum" berasal dari bahasa Sunda yang berarti tapé dan "sampeu" berarti singkong. Varian lainnya yakni colénak, merupakan kudapan tradisional khas Sunda, Jawa Barat, singkatan dari "dicocol enak".

Dikenal pula aneka ragam olahan tanaman singkong lainnya, seperti daunnya dijadikan lalapan yang direbus ataupun ditumis, yang biasa disebut lalap rebus daun singkong (lalab seupan daun sampeu) atau tumis daun singkong (tumis daun sampeu). Lalapan daun singkong muda (lalab seupan daun sampeu) tersebut adalah kuliner Sunda berupa daun singkong muda yang direbus hingga empuk, disajikan sebagai teman nasi dan sambal. Ini merupakan bagian dari budaya lalap (sayuran rebus) masyarakat Jawa Barat yang khas dengan tekstur lembut, rasa ringan, dan sering dikonsumsi bersama sambal terasi atau sambal dadakan. Tumis daun sampeu, biasanya diolah, caranya daun singkong direbus hingga empuk, lalu ditumis dengan irisan bawang merah, bawang putih, cabai rawit atau cabai merah, serta daun salam dan lengkuas. Sementara itu, kadedemes adalah kuliner tradisional khas Sunda, khususnya dari Sumedang, berupa tumisan (oséng-oséng) yang bahan utamanya terbuat dari kulit singkong bagian dalam. Kuliner tersebut merupakan simbol kreativitas masyarakat dalam memanfaatkan bahan sisa (kulit umbi singkong) yang diolah menjadi hidangan gurih, pedas, dan nikmat, biasanya disantap dengan nasi hangat.

Jenis tanaman umbi lainnya, hui atau hui boléd, juga umum dimanfaatkan oleh penduduk untuk membuat tak kurang dari  12 ragam kuliner tradisional, yaitu  beuleum hui, bola bola, bubuy hui, dodol boléd, gemblong boléd, goréng hui, keremes, kolek boléd, kulub hui, lalab daun hui boléd, rubi-rubi, dan seupan hui. Sementara itu, untuk tanaman umbi lain-lainnya, seperti gadung, ganyong, kentang, suweg, taleus dan uwi/ubi kelapa dibuat aneka ragam kuliner tradisional tidak sebanyak dari bahan singkong dan hui boléd. Secara keseluruhan dari 8 jenis tanaman umbi-umbian tersebut dapat beragam, dapat dibuat tidak kurang dari 71 jenis kuliner tradisional (Tabel 1).

Walaupun kini aneka ragam pangan yang dibuat dari 8 jenis tanaman umbi-umbian secara umum dianggap pangan kurang bergengsi dibandingkan dengan pangan beras/padi, tetapi sesungguhnya kandungan gizi dari jenis-jenis tanaman tersebut cukup tinggi dan cukup lengkap. Misalnya, dari berbagai tanaman umbi-umbian, selain mengandung gizi, sumber energi, protein, lemak, kalsium, dan besi juga mengandung vitamin C. Misalnya, gadung, ganyong, kentang, sampeu,  suweg, taleus, dan uwi/ ubi kelapa memiliki kandungan gizi lengkap, termasuk vitamin C. Vitamin C (asam askorbat) merupakan nutrisi esensial yang tidak diproduksi sendiri oleh tubuh manusia. Fungsinya sangat vital, mulai dari membangun sistem kekebalan tubuh yang kuat, memproduksi kolagen untuk kesehatan kulit dan jaringan, hingga menjadi antioksidan untuk menangkal radikal bebas. Hanya saja, memang secara umum kandungan gizi, terutama kandungan protein, beras lebih unggul, dibandingkan dengan 8 jenis tanaman umbi-umbian  (Tabel 2).

Tabel 2. Kandungan gizi beubeutian sebagai bahan kuliner/pangan tradisional 

Sumber: Direktorat Gizi Masyarakat, Departemen Kesehatan (2018)

Dalam kondisi krisis iklim dewasa, secara umum tanaman umbi-umbian dapat menjadi sumber tambahan pangan pokok penting selain beras, karena untuk membudidayakannya sangat gampang, murah, dan relatif tahan terhadap krisis iklim dibandingkan dengan tanaman padi. 

Adaptif Terhadap Krisis Iklim

Tata cara budidaya tanam padi di sawah dibandingkan dengan budidaya tanaman umbi-umbian, seperti singkong, hui boled, ganyong, dan lain-lainnya sangat jauh berbeda. Pada umumnya, budidaya tanam padi di sawah dilakukan secara intensif, padat modal, padat tenaga kerja, sangat tinggi ketergantungan dari berbagai asupan (input)  luar, dan sangat rentan terhadap perubahan iklim dan cuaca, serta gangguan hama. Budidaya tanam padi biasa dilakukan penduduk dengan sangat intensif dan tenaga kerja tinggi, karena perlu penyediaan benih, penyiapan lahan, penanaman, pemeliharaan, pemanenan, dan pemanfaatan hasil, yang dilakukan secara sangat khusus. Berbagai asupan (inputs) pada usaha tani sawah, seperti benih padi, pupuk anorganik, pestisida sintesis, dan bahan bakar minyak untuk bajak, sangat tinggi dan tergantung dari luar/pasar, dengan harus dibeli dengan harga tinggi.

Oleh karena itu, usaha tani sawah sangat rentan terhadap gejolak sistem ekonomi pasar, seperti melonjaknya harga  benih, pupuk, pestisida, dan bahan bakar minyak, serta harga jual gabah. Tidak hanya itu, usaha tani sawah juga sangat dipengaruhi oleh kondisi iklim dan cuaca. Misalnya, pengaruh anomali iklim, seperti bencana  banjir dan kekeringan, serta ledakan hama, dapat menyebabkan kegagalan panen (puso) padi.

Berbeda dengan budidaya tanam padi di sawah, budidaya tanaman umbi-umbian, seperti gadung,  ganyong, hui/hui boléd, sampeu/singkong, suweg, taleus, dan uwi/ubi kelapa, tidak perlu curahan tenaga kerja dan biaya tinggi, tidak tergantung pada asupan dari luar banyak, serta kurang/tidak rentan terhadap ledakan serangan hama, serta lebih tangguh terhadap perubahan iklim dan cuaca.

Secara tradisi, pada umumnya budidaya jenis-jenis tanaman umbi-umbian tidak dilakukan secara intensif dan padat modal. Misalnya, gadung, ganyong, hui/hui boléd, singkong, suweg, taleus, dan uwi/ubi kelapa biasa ditanam pada sistem agroforestri tradisional, seperti pekarangan, kebun campuran dan talun. Jenis-jenis tanaman umbi-umbian tersebut biasa ditanam dipadukan dengan tanaman semusim dan tanam keras (kayu, dan buah-buahan) lainnya, sehingga membentuk suatu vegetasi agroforestri tradisional, yang rimbun mirip vegetasi hutan. Namun, untuk tanaman singkong, dan ubi jalar kadang-kadang ditanam pula oleh penduduk secara monokultur di kebun dan sawah tadah hujan/sawah kering, karena untuk tanam padi tidak cukup air. Sementara itu, beberapa jenis umbi-umbian, seperti suweg, ganyong, dan taleus, masih biasa pula ada yang tumbuh secara liar/setengah liar di ekosistem perdesaan, seperti di hutan kampung. Maka, untuk budidaya tanaman umbi-umbian, secara umum tidak perlu biaya tinggi, seperti budidaya tanaman padi di sawah.

Tidak hanya itu, tanaman umbi-umbian yang dibudidayakan oleh penduduk dalam sistem agroforestri tradisional adaptif terhadap perubahan iklim dan cuaca. Misalnya, para petani untuk tanam padi harus benar-benar menentukan waktu yang sangat tepat, yang sesuai dengan kondisi iklim dan cuaca. Maka, akibat petani gagal menentukan waktu tanam yang sesuai dengan kondisi iklim dan cuaca, bakal menyebabkan gagal panen. Pasalnya, tanaman padi sangat dipengaruhi oleh iklim dan cuaca, seperti curah hujan. Sebaliknya, tanam umbi-umbian yang diintegrasikan pada sistem agroforestri tradisional, tidak perlu menentukan waktu yang sangat tepat, seperti tanam padi. Pasalnya, aneka ragam tanam umbi-umbian (beubeutian) tidak banyak membutuhkan banyak air seperti tanam padi. Dengan kata lain, bahwa tanaman umbi-umbian sangat adaptif terhadap krisis iklim. Oleh karena itu, untuk menghadapi krisis iklim dan ketahanan pangan, seyogianya dapat memanfaatkan pengetahuan ekologi tradisional penduduk tentang praktik budidaya dan pemanfaatan aneka ragam pangan non padi berlandaskan pengetahuan ekologi tradisional, yang dipadukan dengan saintifik guna mitigasi krisis iklim dan menjaga ketahanan pangan di perdesaan.

***

*Kawan-kawan dapat mengikuti kabar terkini dari BandungBergerak dengan bergabung di Saluran WhatsApp bit.ly/ChannelBB